HABILIDADES BÀSICAS 8 - Ravioli de Espinafre e Ricota (massa básica de semolina)

Ingredientes ]

- Farinha de trigo: 50 gramas

- Semolina fina: 50 gramas

- Ovo tipo extra, batido: 01 unidade
- Azeite de oliva comum: 05 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Farinha de trigo: 20 gramas

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

 2. Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo e a semolina.
3. Fazer um buraco no meio e adicionar o ovo batido, sal e o azeite.
4. Mexer com os dedos até obter uma massa homogênea.

 5. Trabalhar a massa até que fique lisa e uniforme.
6. Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansando por cerca de 30 minutos.

 7. Retirar a massa após o descanso e porcioná-la.
8. Polvilhar com um pouco de farinha e passar uma das porções pela máquina de abrir massa.
9. Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.
10. Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo.
11. Colocar a massa na bancada polvilhada com farinha.

 12. Colocar porções de recheio de espinafre com ricota [fazer link] sobre uma das partes da massa.
13. Pincelar a massa com um pincel molhado com água. Colocar por cima o outro pedaço de massa.

14. Com uma carretilha, cortar os pedaços de massa.
15. Colocar os pedaços de massa em um recipiente polvilhado com farinha.
16. Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.  17. Após a fervura, adicionar sal na água. Colocar os raviólis e cozinhar até que fiquem al dente.

CARNES E AVES 6 - Picadinho de Avestruz



Ingredientes
  Picanha de avestruz (filet em leque): 0,250 Kg.
 Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
 Cebola pêra: 0,150 Kg.
 Alho roxo: 1 Dente
 Conhaque: 0,030 L
 Extrato de tomate: 0,050 Kg.
 Demi glace: 0,250 L
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta: Q.B.
 Salsa: Q.B.

Modo de preparo
1. Limpar e picar a carne em cubos pequenos.



2. Picar a cebola em brunoise e esmagar o alho.
3. Saltear a carne na manteiga até dourar.
4. Acrescentar a cebola e o alho e suar.

 5. Adicionar o conhaque e flambar.
6. Fazer pinçage com o extrato de tomate.
7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.

8. Salpicar a salsinha finamente picada e servir

 

HABILIDADES BÁSICAS 8 - Polenta

Ingredientes
- Água: 550 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Fubá mimoso: 100 gramas
- Manteiga integral sem sal: 20 gramas
- Queijo tipo gorgonzola: 20 gramas
- Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma panela com a água para ferver.
3. Após a fervura, adicionar sal e o fubá, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet.

4. Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar até que o fubá solte das laterais da panela.
5. Mexer até começar a descolar do fundo da panela.
6. Retirar do fogo.
7. Adicionar a manteiga gelada e o queijo esmigalhado.
8. Mexer bem.
9. Temperar com sal e pimenta do reino moída.
10. Decorar com queijo gorgonzola.
11. Servir. 

CARNES E AVES 4 - Medalhão de Filé Bardeado



Ingredientes
  Medalhão de filet mignon previamente porcionado: 2unid.
 Bacon em fatias finas: 3 unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Manteiga clarificada: 0,010 Kg.
 Aceto balsâmico: 0,030L
 Vinho do Porto tinto: 0,050L
 Cebola pérola: 6 unid.
 Barbante: 50 cm.
 Manteiga integral gelada sem sal: 0,020Kg.
 Fundo escuro: 0,060L

 Modo de preparo

1. Bardear o medalhão com as fatias de bacon e prender com o barbante.

2. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem macias. 3. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada até o ponto desejado.
4. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC, caso seja necessário.

 5. Deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, o aceto e as cebolas e reduzir à metade, montar com a manteiga integral e servir com o medalhão

CARNES E AVES 6 - FArofa de Banana

Ingredientes
- Farinha de mandioca crua: 0,100 Kg.
- Manteiga integral s/ sal: 0,050 Kg.
- Cebola pêra: 0,030 Kg.
- Banana prata: 1 Unid.
- Sal refinado: Q.B.

Modo de preparo
1. Suar a manteiga e suar a cebola brunoise

2. Acrescentar a banana cortada em rondelle e fritar por alguns minutos.

3. Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada.

4. Temperar com o sal e servir.