CARNES E AVES 5 - Manta de Filé Recheada

Ingredientes
- Filé mignon previamente porcionado: 0,200 Kg.
- Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg. 
- Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
- Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
- Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
- Alecrim fresco: Q.B.
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino moída: Q.B.
- Vinho tinto seco: 0,050L
- Molho Demi-glace pronto: 0,100L
- Barbante: 50 cm.
- Papel alumínio: 30 cm.
-Limão: ½ unid.

Modo de preparo

1. Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.

2. Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
3. Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar. Temperar o filé com sal e pimenta.
4. Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.

5. Enrolar a manta e amarrar com o barbante.

6. Selar na manteiga clarificada restante e levar ao forno pré-aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC.

7. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio. 8.

8. Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho. Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.