PANIFICAÇÃO 6 - Trança de Amendoa e Nozes

Ingredientes
- Farinha de trigo – 100%
- Leite – 45%
- Manteiga sem sal derretida- 8%
- Açúcar refinado – 10%
- Sal refinado – 1%
- Fermento biológico fresco – 4%
- Ovos – 10%
- Raspas de limão – 0,25%

Ingredientes recheio e finalização

- Farinha de amêndoas 100 Gramas
- Nozes picadas 150 Gramas
- Clara de ovos 100 Gramas
- Açúcar refinado 45 Gramas
- Canela em pó 01 Grama
- Geléia de brilho 15 Gramas
- Óleo para untar 20 mililitros

Modo de preparo
1. Bater a massa pelo método indireto. Fazer uma esponja com 50% de farinha de trigo, 75% de leite e 100% do fermento biológico.

2. Misturar os ingredientes, cobrir com filme e levar para fermentar por cerca de 1 hora ou até atingir a borda da fôrma.
3. Na batedeira, acrescentar a esponja e os ingredientes restantes da fórmula, ou seja, a farinha de trigo restante, o açúcar, o sal e os ovos. Bater a massa até dar liga. Acrescentar a manteiga e caso seja necessário, adicionar mais leite aos poucos.
4. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten. Adicionar as raspas de limão e bater apenas até homogeneizar.
5. Retirar a massa da batedeira, bolear e deixar descansar sobre superfície untada com óleo e coberta por filme plástico. Deixar fermentar até que a massa dobre de volume.
6. Enquanto a massa fermenta, prepare o recheio: num bowl acrescentar todos os ingredientes e mexer até obter uma mistura homogênea. Reservar.

7. Após a fermentação, sovar a massa retirando o gás resultante do processo de fermentação.
8. Abrir a massa com um rolo sobre superfície polvilhada com farinha de trigo. Dividir a massa em três tiras largas e iguais.

9. Espalhar o recheio sobre duas das tiras, deixando uma margem de 2cm, sem recheio, nas bordas.
10. Colocar uma tira sobre a outra, deixando a tira sem recheio por cima. Apertar bem com as mãos as bordas das massas.

11. Enrolar as tiras como uma espiral.
12. Untar uma assadeira lisa com óleo ou manteiga e acrescentar a tira torcida. Levar a massa para fermentar até dobrar de volume.

13. Pincelar egg-wash e levar para assar em forno seco 170ºC por 25’ a 30’. 14. Retirar do forno e pincelar geléia de brilho enquanto o pão ainda está quente. Esfriar sobre grelha.

Modo de preparo do recheio:
1. Misturar todos os ingredientes e reservar.