PANIFICAÇÃO 1 - Pão de Batata

Ingredientes
- Batata cozida: 40%
- Farinha de trigo: 100%
- Óleo: 5% - Ovos: 2,5%
- Sal refinado: 2,5%
- Açúcar refinado: 4%
- Fermento biológico fresco: 4%
- Leite: 7,5%
- Melhorador para pães: 1%

Recheio e finalização
- Gema para pincelar: 1 unidade
- Queijo catupiry para rechear: 200 gramas
- Óleo para untar: 50 mililitros

Modo de preparo direto
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar, amassar como purê e levar para gelar.

2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto. Bater até obter ponto de véu de glúten.

3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo até dobrar de volume. Cobrir com plástico.

4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstração.

5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos e pincelar com gemas diluídas em um pouco de água ou leite.

7. Assar no calor seco, a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

PANIFICAÇÂO 1 - Pão de Leite

Ingredientes
- Farinha de trigo: 100%
- Fermento biológico fresco: 6%
- Sal refinado: 2% - Açúcar refinado: 12%
- Leite integral: 40% - 50% - Ovos: 15%
- Manteiga integral sem sal: 10% - Melhorador: 1%
- Ovos para pincelar: 2 unidades
- Óleo para untar: 50ml

Modo de preparo
1. Preparar a massa usando método indireto: fazer o pré-fermento (esponja) com 50% da farinha de trigo, 50% do leite e 100% do fermento da fórmula.

2. Deixar o pré-fermento descansar num recipiente, coberto com filme, cerca de 1 a 2 horas ou até que tenha dobrado de volume.

3. Colocar a farinha na batedeira, acrescentar o pré-fermento e os ingredientes restantes da fórmula.

4. Bater até obter o ponto de véu de glúten.
5. Deixar a massa descansar sobre bancada untada com óleo e coberta com filme até dobrar de volume.
6. Fazer a sova para a redistribuição do gás e fortalecimento do glúten.
7. Dividir a massa em pedaços de 30g, bolear e modelar em forma cilíndrica.

8. Acondicionar em assadeira untada com óleo com a emenda do pão voltada para baixo.

9. Fermentar até dobrar de volume.
10. Pincelar egg wash e assar no calor seco a 160º C por aproximadamente 8 minutos.

11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

PANIFICAÇÃO 1 - Pão de Hamburger

Ingredientes
- Farinha de trigo: 100%
- Manteiga: 12%
- Sal refinado: 2 - 2,5%
- Açúcar refinado: 9%
- Fermento biológico fresco: 4 - 5%
- Leite em pó: 3%
- Água: 48 - 56%
- Melhorador para pães: 1%
- Gergelim (decoração): 5 gramas
- Manteiga para pincelar: 15 gramas
- Óleo para untar: 15 mililitros

Modo de preparo

1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água.

2. Bater até formar a rede de glúten.
3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar, coberta com filme plástico até dobrar de volume. Sovar a massa para retirar parte do gás e fortalecer o glúten.

 4. Dividir a massa em porções de 70g cada e bolear. Modelar em forma de cilindro para o pão de cachorro quente e em forma de bola achatada para o pão de hambúrguer (se for o caso colocar cobertura de gergelim).
5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.

6. Fermentar até dobrar o volume.
7. Assar a 190ºC de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida imediatamente após retirar do forno.

8. Resfriar sobre uma grelha.

PANIFICACAO 1 - Pao de Forma Branco

Ingredientes
- Farinha de trigo: 100%
- Água: 48% - Manteiga: 12%
- Fermento biológico fresco: 4%
- Açúcar refinado: 4%
- Sal refinado: 2%
- Leite integral em pó: 6%
- Melhorador para pães: 0,5%
- Manteiga clarificada (para pincelar): 15 gramas
- Óleo para untar: 50 mililitros

Modo de preparo

1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto.

2. Bater até atingir ponto de véu de glúten.
3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar, coberta com filme plástico até dobrar de volume.

4.Sovar a massa para retirar parte do gás e fortalecer o glúten.
5. Dividir a massa em porções (ver cálculo de volume de massa para fôrmas).

6. Modelar as porções de massa em forma de cilindro. Untar a fôrma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar até que a massa chegue à borda da fôrma.

7. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos (atingir 100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco).
8. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior e secar sobre grelha.

HABILIDADES BÀSICAS 8 - Ravioli de Espinafre e Ricota (massa básica de semolina)

Ingredientes ]

- Farinha de trigo: 50 gramas

- Semolina fina: 50 gramas

- Ovo tipo extra, batido: 01 unidade
- Azeite de oliva comum: 05 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Farinha de trigo: 20 gramas

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

 2. Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo e a semolina.
3. Fazer um buraco no meio e adicionar o ovo batido, sal e o azeite.
4. Mexer com os dedos até obter uma massa homogênea.

 5. Trabalhar a massa até que fique lisa e uniforme.
6. Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansando por cerca de 30 minutos.

 7. Retirar a massa após o descanso e porcioná-la.
8. Polvilhar com um pouco de farinha e passar uma das porções pela máquina de abrir massa.
9. Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.
10. Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo.
11. Colocar a massa na bancada polvilhada com farinha.

 12. Colocar porções de recheio de espinafre com ricota [fazer link] sobre uma das partes da massa.
13. Pincelar a massa com um pincel molhado com água. Colocar por cima o outro pedaço de massa.

14. Com uma carretilha, cortar os pedaços de massa.
15. Colocar os pedaços de massa em um recipiente polvilhado com farinha.
16. Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.  17. Após a fervura, adicionar sal na água. Colocar os raviólis e cozinhar até que fiquem al dente.