CARNES E AVES 5 - Polenta

Ingredientes
 Água salgada: 0,300 L
 Polenta (fubá): 0,050 Kg.
 Manteiga integral sem sal: 0,030 Kg.
 Queijo Parmesão ralado: 0,020 Kg.
 Sal refinado: Q.B.

Modo de preparo
1. Levar uma panela com água para ferver.

2. Após a fervura adicionar sal e o fubá, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet.

3. Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar até que o fubá solte das laterais da panela.
4. Mexer até começar a descolar do fundo da panela.
5. Retirar do fogo.
6. Adicionar a manteiga gelada, temperar com sal e pimenta do reino moída.

CARNES E AVES 5 - Ragout com Polenta

Ingredientes
- Salsão: 0,015 Kg.
- Cenoura: 0,015 Kg.
- Cebola: 0,030 Kg.
- Carne patinho: 0,100 Kg.
- Lombo de porco: 0,040 Kg.
- Bacon em cubos pequenos: 0,020 Kg.
- Bouquet garni: 1 Unid.
- Alho finamente picado: 1 Dente
- Tomate débora maduro concassé: 2 Unid.
-Óleo de milho: 0,020 L
- Fundo escuro bovino: 0,500 L
- Vinho tinto seco: 0,100 L
- Cebola piqué: 1/2 Unid.
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino moída: Q.B.
- Extrato de tomate: 0,010 Kg.

Modo de preparo

6. Acrescentar o mirepoix cortado em brunoise e mexer bem. - 

1. Cortar as carnes em émincé na ponta da faca e reservar.
2. Aquecer o óleo, adicionar o bacon e suar até ficar transparente.
3. Adicionar o patinho cortado e saltear.

4. Adicionar o lombo de porco cortado e saltear.

5. Colocar o alho finamente picado e mexer. Cozinhar por alguns minutos ou até que as carnes estejam levemente douradas.

7. Adicionar o extrato de tomate e mexer

8. Adicionar o tomate concassé e mexer

9. Acrescentar o vinho e o fundo de carne, abaixar o fogo e cozinhar.

10. Acrescentar a cebola piqué e o bouquet garni.

CARNES E AVES 5 - Manta de Filé Recheada

Ingredientes
- Filé mignon previamente porcionado: 0,200 Kg.
- Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg. 
- Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
- Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
- Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
- Alecrim fresco: Q.B.
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino moída: Q.B.
- Vinho tinto seco: 0,050L
- Molho Demi-glace pronto: 0,100L
- Barbante: 50 cm.
- Papel alumínio: 30 cm.
-Limão: ½ unid.

Modo de preparo

1. Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.

2. Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
3. Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar. Temperar o filé com sal e pimenta.
4. Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.

5. Enrolar a manta e amarrar com o barbante.

6. Selar na manteiga clarificada restante e levar ao forno pré-aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC.

7. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio. 8.

8. Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho. Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.

CARNES E AVES 4 - Molho Rústico

Ingredientes
- Alho: ½ dente
-  Azeite comum: 0,020 L 
-  Tomate Débora maduro concassé: 2 unid. 
- Louro seco: 1 folha
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino branca moída: Q.B.
- Açúcar refinado: Q.B.  

Modo de preparo
1. Picar o alho em brunoise e suar no azeite para liberar o sabor.

2. Acrescentar o tomate concassé, o louro, e saltear por alguns minutos, até amolecer.

3. Temperar com sal e pimenta.
4. Tirar o louro, ajustar os temperos e a consistência com água fervente, se necessário.

5. Se o molho estiver muito ácido, corrigir a acidez com o açúcar