Ingredientes
- Farinha de trigo – 100%
- Leite – 45%
- Manteiga sem sal derretida- 8%
- Açúcar refinado – 10%
- Sal refinado – 1%
- Fermento biológico fresco – 4%
- Ovos – 10%
- Raspas de limão – 0,25%
Ingredientes recheio e finalização
- Farinha de amêndoas 100 Gramas
- Nozes picadas 150 Gramas
- Clara de ovos 100 Gramas
- Açúcar refinado 45 Gramas
- Canela em pó 01 Grama
- Geléia de brilho 15 Gramas
- Óleo para untar 20 mililitros
Modo de preparo
1. Bater a massa pelo método indireto. Fazer uma esponja com 50% de farinha de trigo, 75% de leite e 100% do fermento biológico.
2. Misturar os ingredientes, cobrir com filme e levar para fermentar por cerca de 1 hora ou até atingir a borda da fôrma.
3. Na batedeira, acrescentar a esponja e os ingredientes restantes da fórmula, ou seja, a farinha de trigo restante, o açúcar, o sal e os ovos. Bater a massa até dar liga. Acrescentar a manteiga e caso seja necessário, adicionar mais leite aos poucos.
4. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten. Adicionar as raspas de limão e bater apenas até homogeneizar.
5. Retirar a massa da batedeira, bolear e deixar descansar sobre superfície untada com óleo e coberta por filme plástico. Deixar fermentar até que a massa dobre de volume.
6. Enquanto a massa fermenta, prepare o recheio: num bowl acrescentar todos os ingredientes e mexer até obter uma mistura homogênea. Reservar.
7. Após a fermentação, sovar a massa retirando o gás resultante do processo de fermentação.
8. Abrir a massa com um rolo sobre superfície polvilhada com farinha de trigo. Dividir a massa em três tiras largas e iguais.
9. Espalhar o recheio sobre duas das tiras, deixando uma margem de 2cm, sem recheio, nas bordas.
10. Colocar uma tira sobre a outra, deixando a tira sem recheio por cima. Apertar bem com as mãos as bordas das massas.
11. Enrolar as tiras como uma espiral.
12. Untar uma assadeira lisa com óleo ou manteiga e acrescentar a tira torcida. Levar a massa para fermentar até dobrar de volume.
13. Pincelar egg-wash e levar para assar em forno seco 170ºC por 25’ a 30’. 14. Retirar do forno e pincelar geléia de brilho enquanto o pão ainda está quente. Esfriar sobre grelha.
Modo de preparo do recheio:
1. Misturar todos os ingredientes e reservar.
Ingredientes
- Farinha de trigo
- Água
- Sal refinado
- Fermento fresco
- Açúcar refinado
- Manteiga sem sal
- Gema de ovos
- Manjericão
- Cebola desidratada
- Alho laminado e frito
- Orégano fresco
- Salsicha fresca
- Alecrim fresco
-Óleo para untar 30 Mililitros Modo de preparo
1. Bater a massa usando método direto.
2. Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou até dobrar de volume.
3. Fazer um degassing, dividir a massa em porções de 70 gramas , bolear e modelar.
4. Acondicionar em assadeiras untadas.
5. Fermentar.
6. Pincelar egg wash e assar a 170º C por cerca de15 a 20 minutos.
7. Resfriar sobre grelhas.
Ingredientes
- Farinha de trigo
- Sal refinado
- Manteiga sem sal
- Leite em pó integral
- Açúcar refinado
- Cebola picada e refogada no azeite de oliva
- Fermento biológico fresco
- Água
- Melhorador para pães
Modo de preparo
1. Preparar a massa usando método direto (juntar todos os ingredientes a cebola refogada por último) e dar o ponto com a água. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.
2. Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada por cerca de 20 minutos. Cobrir com filme plástico.
3. Dividir a massa em pedaços de 30 ou 40 gramas.
4. Descansar a massa em superfície untada com óleo coberta com filme plástico por aproximadamente 20 minutos.
5. Modelar.
6. Acondicionar os pães em assadeira untada.
7. Levar para fermentar até dobrarem de volume.
8. Assar em forno 190º C com vapor por cerca de 10 minutos.
9. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha
Ingredientes
- Salmão : 1 unidade
- Azeite extra virgem : 20 ml
- Alcaparras : 5 gr
- Dill Fresco : QB
- Sal Refinado : QB
- Pimenta do Reino Branca : QB
- Cebolinha : QB
- Pimenta Tabasco : QB
- Manga Palmer : 1/2 unidade, firme e madura
Molho de Aceto Balsâmico
- Aceto Balsâmico : 70ml
- Água : 30 ml
- Açucar Refinado : 20 gr
MODO DE PREPARO
1. Dessalgar a alcaparra em água
2. Picar o dill, a cebolinha, as alcaparras e misturar com o azeite
3. Picar o salmão na faca
4. Misturar aos outros ingredientes, acertar o sal e a pimenta e levar ao refirgerador por 1 hora
5. Picar a manga em julienne
6. Arrumar o prato com o salmão, com ajuda do aro, a manga e decorar com o molho de balsâmico
Molho de Balsâmico
1. Levar ao fogo todos os ingredientes e deixar até reduzir pela metade
Ingredientes
Massa de Coxinha:
- Fundo de ave: 1 litro
- Manteiga sem sal: 80 gramas
- Sal: 2 gramas
- Farinha de trigo: 450 gramas
Recheio de Coxinha: - Peito de frango: 400 gramas
- Fundo de ave: 1,5 mililitros
- Tomate concassé: 02 unidade
- Salsa areia: Q.B.
- Cebolinha em julienne: Q.B.
- Cebola pérola em brunoise: 1 unidade
- Alho em brunoise: 1 dente
- Azeite virgem: 40 mililitros
- Gordura para fritar: 500 mililitros
Modo de preparo
1. Temperar o frango com sal e pimenta.
2. Ferver o fundo de ave, cozinhar o frango neste fundo, até que fique macio.
3. Retirar o frango e desfia-lo.
4. Coar o fundo e reservar.
5. Aquecer o azeite, suar a cebola e o alho.
6. Acrescentar o tomate e o frango desfiado, adicionar a salsa e a cebolinha picada.
7. Corrigir os temperos. Reservar.
8. Numa panela, adicionar (1 litro) do caldo da cocção do frango, a manteiga e ferver.
9. Quando ferver, retirar do fogo, adicionar a farinha de uma vez, retornar ao fogo e cozinhar em fogo lento até que a massa fique lisa e desgrude da panela.
10. Retirar da panela, e ajustar o sal e a pimenta.
11. Rechear com o frango desfiado, empanar no ovo e na farinha e fritar por imersão. Testar o sal e a textura antes de fazer todas as coxinhas
