Ingredientes
- Salsão: 0,015 Kg.
- Cenoura: 0,015 Kg.
- Cebola: 0,030 Kg.
- Carne patinho: 0,100 Kg.
- Lombo de porco: 0,040 Kg.
- Bacon em cubos pequenos: 0,020 Kg.
- Bouquet garni: 1 Unid.
- Alho finamente picado: 1 Dente
- Tomate débora maduro concassé: 2 Unid.
-Óleo de milho: 0,020 L
- Fundo escuro bovino: 0,500 L
- Vinho tinto seco: 0,100 L
- Cebola piqué: 1/2 Unid.
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino moída: Q.B.
- Extrato de tomate: 0,010 Kg.
Modo de preparo
6. Acrescentar o mirepoix cortado em brunoise e mexer bem. -
1. Cortar as carnes em émincé na ponta da faca e reservar.
2. Aquecer o óleo, adicionar o bacon e suar até ficar transparente.
3. Adicionar o patinho cortado e saltear.
4. Adicionar o lombo de porco cortado e saltear.
5. Colocar o alho finamente picado e mexer. Cozinhar por alguns minutos ou até que as carnes estejam levemente douradas.
7. Adicionar o extrato de tomate e mexer
8. Adicionar o tomate concassé e mexer
9. Acrescentar o vinho e o fundo de carne, abaixar o fogo e cozinhar.
10. Acrescentar a cebola piqué e o bouquet garni.
Ingredientes
- Filé mignon previamente porcionado: 0,200 Kg.
- Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg.
- Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
- Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
- Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
- Alecrim fresco: Q.B.
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino moída: Q.B.
- Vinho tinto seco: 0,050L
- Molho Demi-glace pronto: 0,100L
- Barbante: 50 cm.
- Papel alumínio: 30 cm.
-Limão: ½ unid.
Modo de preparo
1. Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.
2. Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
3. Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar. Temperar o filé com sal e pimenta.
4. Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.
5. Enrolar a manta e amarrar com o barbante.
6. Selar na manteiga clarificada restante e levar ao forno pré-aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC.
7. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio. 8.
8. Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho. Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.
Ingredientes
- Alho: ½ dente
- Azeite comum: 0,020 L
- Tomate Débora maduro concassé: 2 unid.
- Louro seco: 1 folha
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino branca moída: Q.B.
- Açúcar refinado: Q.B.
Modo de preparo
1. Picar o alho em brunoise e suar no azeite para liberar o sabor.
2. Acrescentar o tomate concassé, o louro, e saltear por alguns minutos, até amolecer.
3. Temperar com sal e pimenta.
4. Tirar o louro, ajustar os temperos e a consistência com água fervente, se necessário.
5. Se o molho estiver muito ácido, corrigir a acidez com o açúcar
Ingredientes
- Manteiga para untar: 0,010 Kg.
- Farinha de rosca: 0,030 Kg.
- Pimenta do reino branca moída: Q.B.
- Sal refinado: Q.B.
- Salsa fresca picada: Q.B.
- Tomilho fresco picado: Q.B.
- Ovo batido: ½ unid.
- Alho-poró em brunoise: 0,030 Kg.
- Manteiga integral sem sal: 0,010 Kg.
- Carne moída (filet mignon): 0,100 Kg.
- Creme de leite fresco: 0,025 L
- Pão de forma sem casca: 1 Fatia
- Farinha de rosca para enfarinhar: Q.B.
Modo de preparo
1. Num bowl colocar a carne moída, o alho-poró em brunoise, a salsa finamente picada.
2. Acrescentar o sal, a pimenta branca moída, a panade (que é mistura de pão com creme de leite), as gemas e misturar muito bem com as mãos até obter uma massa homogênea.
3. Adicionar a manteiga e amassar mais um pouco.
4. Caso queira sentir o sabor da mistura, reserve uma pequena porção de carne e escalfe embalada em filme plástico.
5. Untar um ramekin com manteiga e polvilhar farinha de rosca.
6. Encher o ramekin com a mistura de carne e levar ao forno combinado a 180ºC com 20% de calor úmido e 80% de calor seco.
7. Polvilhar mais farinha de rosca na superfície.
8. Assar o bolo até dourar ou até alcançar a temperatura interna de 70ºC
