Ingredientes
Picanha de avestruz (filet em leque): 0,250 Kg.
Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
Cebola pêra: 0,150 Kg.
Alho roxo: 1 Dente
Conhaque: 0,030 L
Extrato de tomate: 0,050 Kg.
Demi glace: 0,250 L
Sal refinado: Q.B.
Pimenta do reino preta: Q.B.
Salsa: Q.B.
Modo de preparo
1. Limpar e picar a carne em cubos pequenos.
2. Picar a cebola em brunoise e esmagar o alho.
3. Saltear a carne na manteiga até dourar.
4. Acrescentar a cebola e o alho e suar.
5. Adicionar o conhaque e flambar.
6. Fazer pinçage com o extrato de tomate.
7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando.
8. Salpicar a salsinha finamente picada e servir
Ingredientes
- Água: 550 mililitros
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Fubá mimoso: 100 gramas
- Manteiga integral sem sal: 20 gramas
- Queijo tipo gorgonzola: 20 gramas
- Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas
Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar uma panela com a água para ferver.
3. Após a fervura, adicionar sal e o fubá, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet.
4. Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar até que o fubá solte das laterais da panela.
5. Mexer até começar a descolar do fundo da panela.
6. Retirar do fogo.
7. Adicionar a manteiga gelada e o queijo esmigalhado.
8. Mexer bem.
9. Temperar com sal e pimenta do reino moída.
10. Decorar com queijo gorgonzola.
11. Servir.
Ingredientes
Medalhão de filet mignon previamente porcionado: 2unid.
Bacon em fatias finas: 3 unid.
Sal refinado: Q.B.
Pimenta do reino moída: Q.B.
Manteiga clarificada: 0,010 Kg.
Aceto balsâmico: 0,030L
Vinho do Porto tinto: 0,050L
Cebola pérola: 6 unid.
Barbante: 50 cm.
Manteiga integral gelada sem sal: 0,020Kg.
Fundo escuro: 0,060L
Modo de preparo
1. Bardear o medalhão com as fatias de bacon e prender com o barbante.
2. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem macias. 3. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada até o ponto desejado.
4. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC, caso seja necessário.
5. Deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, o aceto e as cebolas e reduzir à metade, montar com a manteiga integral e servir com o medalhão
Ingredientes
- Farinha de mandioca crua: 0,100 Kg.
- Manteiga integral s/ sal: 0,050 Kg.
- Cebola pêra: 0,030 Kg.
- Banana prata: 1 Unid.
- Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo
1. Suar a manteiga e suar a cebola brunoise
2. Acrescentar a banana cortada em rondelle e fritar por alguns minutos.
3. Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada.
4. Temperar com o sal e servir.
Ingredientes
Água salgada: 0,300 L
Polenta (fubá): 0,050 Kg.
Manteiga integral sem sal: 0,030 Kg.
Queijo Parmesão ralado: 0,020 Kg.
Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo
1. Levar uma panela com água para ferver.
2. Após a fervura adicionar sal e o fubá, aos poucos, mexendo vigorosamente com o fouet.
3. Ao adicionar toda a polenta, abaixar o fogo e cozinhar até que o fubá solte das laterais da panela.
4. Mexer até começar a descolar do fundo da panela.
5. Retirar do fogo.
6. Adicionar a manteiga gelada, temperar com sal e pimenta do reino moída.
