HABILIDADES BÁSICAS 1 - Fundo Escuro de Carne

Ingredientes
- Ossos de boi ou vitela: 05 quilos
-Óleo de milho: 100 Mililitros
- Água: Q.B. litros
- Mirepoix em cubos médios: 750 gramas
-Extrato de tomate: 200 gramas
- Sachet d’épices: 01 unidade
- Cebola brûlé: 02 unidades

Modo de preparo
1. Lavar, enxaguar, secar os ossos da perna do boi e colocar em uma assadeira.
2. Levar a assadeira ao forno médio até que os ossos fiquem dourados. 6. Ligar o fogo e deixar em simmer, ou seja, fogo muito baixo.

3. Colocar os ossos dentro de uma panela.
4. Desprezar o excesso de óleo da assadeira e reservar a assadeira.
5. Acrescentar água fria até cobrir os ossos.

7. Cozinhar em panela destampada, sem deixar que levante fervura, de 6 a 8 horas.

8. De tempos em tempos, escume a superfície da panela, retirando a gordura que se forma. Despreze essa gordura.
9. Pegar a assadeira que foi reservada e levar ao fogo médio. 
10. Caramelizar o mirepoix. 11. Colocar a cebola
12. E a cenoura
13. Aguarde alguns instantes para colocar o salsão, pois ele solta muita água.
14. Para caramelizar, não mexa o tempo todo, só de vez em quando, para evitar que solte água.
15. Coloque o salsão e mexa mais um pouco.
16. Agora faça a pinçage, que se trata da caramelização do extrato de tomate.

17. Faça a deglaçagem com um pouco de água: jogue a água e esfregue a espátula contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou.
18. Esse caramelo é o que dá cor e sabor para o fundo.
19. Após finalizar a caramelização do mirepoix, acrescente-o dentro da panela com os ossos.

Acrescente o sachet e a cebola brulée. 21. Retirar a panela do fogo e passar por chinois – que se trata de uma peneira em forma de chapéu.
22. Passar para um recipiente limpo, embalar, etiquetar e guardar em geladeira ou congelar.

20.