HABILIDADES BÁSICAS 2 - Molho Espanhol

Ingredientes
- Manteiga clarificada: 60 gramas

- Farinha de trigo: 60 gramas

- Mirepoix em cubos médios: 120 gramas

- Manteiga clarificada: 20 gramas

- Extrato de tomate: 50 gramas

- Fundo escuro bovino:1200 mililitros

- Sachet d’épices: 01 unidade

Modo de preparo

1. Molhe um pano, coloque sob uma tábua.

2. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

3. Faça o roux escuro: leve uma sautese ao fogo médio baixo.

4. Coloque 60g de manteiga clarificada e espere derreter.

5. Acrescente a farinha de trigo e mexa até obter o roux escuro.

6. Reservar.

7. Em outra sautese colocar 20g de manteiga clarificada.

8. Colocar o mirepoix e deixar até que fique dourado.

9. Mexa somente de tempos em tempos para evitar que solte água e cozinhe, ao invés de dourar.

10. Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e deixe até caramelizar.

11. Faça a deglaçagem com fundo escuro de boi.
12. Acrescente todo o fundo e deixe até ferver.
13. Acrescente o roux escuro reservado e mexa rapidamente com a espátula.
14. Deixar o molho ferver.
15. Acrescentar o sachet d’epices, reduzir o fogo e deixar cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando sempre que necessário.

16. Coar o molho e reservar.

17.Desprezar os legumes e o sachet. ]

18. Se não for usar de imediato, cobrir a superfície com filme plástico para evitar a formação de nata.