Ingredientes
- Bacon: 0,080 Kg.
- Azeite de oliva: 0,015 L - Músculo traseiro bovino: 0,350 Kg.
- Cenoura média em cubos grandes: 0,120 Kg.
- Cebola pêra média em cubos grandes: 0,120 Kg.
- Farinha de trigo: 0,020 Kg.
- Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
- Vinho tinto seco: 0,250 L
- Fundo escuro: 0,700 L
- Alho: 2 Dentes
- Extrato de tomate: 0,015 Kg.
- Bouquet garn:i 1unid.
- Pão de forma branco: 2 fatias
- Cebola pérola descascada e branqueada: 6 unid.
- Cogumelo Paris cortados ao meio e branqueados: 0,100 Kg.
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino moída: Q.B.
- Salsinha: Q.B.
Modo de Preparo :
0. Faça a mise in place da 1a. etapa da receita
1 – Cortar o músculo em pedaços grandes.
2 – Cortar cada pedaço em quatro partes. Colocar a carne num bowl e reservar.
3 – Cortar o bacon em cubos pequenos: vire a parte da pele para baixo e não corte a pele que servirá de sustentação para o corte e será desprezada.
4 – Pegue a carne reservada e prepare a marinada.
5 – Acrescente a cenoura cortada em cubos grandes, a cebola, o vinho tinto seco e o fundo escuro de carne.
6 – Mexa bem, cubra o recipiente com filme plástico e reserve em geladeira por no mínimo 24 horas para que a carne absorva bem os temperos.
7 – No dia seguinte, retire o recipiente da geladeira, coe a carne e os temperos, reservando o líquido da marinada.
8 – Separe a carne da cebola e da cenoura que estavam na marinada. Seque a carne e os legumes com um papel toalha. Reserve ambos separadamente.
9 – Leve uma panela grande ao fogo médio para esquentar. Acrescente um pouco de azeite.
10 – Acrescente o bacon cortado em cubos. Sue o bacon até que o mesmo desprenda a sua gordura e fique ligeiramente dourado.
11 – Passe o bacon dourado por uma peneira para retirar a gordura. Reserve o bacon e a gordura.
12 – Volte a gordura do bacon reservada para a panela e espere aquecer bem.
13 – Deixe o fogo alto. Acrescente os cubos de carne na panela e sele-os na gordura até que fiquem com uma cor dourada.
14 – Retire os cubos de carne dourados da panela e coloque-os num recipiente. Reserve. Abaixe o fogo para médio.
15 – Deixe que a gordura da panela fique bem quente e acrescente a cebola e a cenoura reservadas.
16 – Mexa de vez em quando e salteie até que fiquem ligeiramente douradas.
17 – Abaixe o fogo, acrescente a farinha de trigo, e mexa até que fique ligeiramente dourada. 
19 – Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e mexa-o. Deixe até que fique caramelizado.
21 – Faça a deglaçagem com a marinada reservada e se for necessário acrescente fundo de carne.
23 – Acrescente o bouquet garni.
24 – Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 1:30h ou até que a carne esteja macia ao toque do garfo.
25 – Enquanto a carne cozinha, comece a preparar a cebola e o cogumelo.
26 - Leve uma sautese ao fogo médio e acrescente a metade da manteiga clarificada.
27 – Acrescente os cogumelos e saltei-os por alguns instantes.
28 – Acrescente sal e continue salteando.
29 – Acrescente a cebola pérola branqueada e salteie por mais alguns instantes.
30 – Coloque o bacon reservado e mexa novamente. Reserve.
31 – Volte para a preparação da carne. Retire a tampa.
32 – Remova a carne do molho e coloque-a num recipiente.
33 – Coe o molho da carne. Despreze as cebolas do molho e o bouquet garni.
34 – Volte as carnes ao molho coado.
35 – Acrescente os cogumelos, cebolas e bacon salteados.
36 - Aquecer a mistura e esperar até que ferva.
37 – Servir sobre um prato aquecido, acompanhado das torradas de alho.
38 – Finalizar com salsa finamente picada
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